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蠔油并非是“萬能提鮮劑” 容易被人忽略的“冷知識”要知道

2021-12-06 10:12:45    出處:中國消費者報

烹飪美食,很多家庭偏愛用蠔油來提味增鮮。無論是炒菜、涼拌還是調餡、燒烤,似乎都少不了這個美味“氛圍制造者”的參與。然而,蠔油并非是“萬能提鮮劑”,其購買、使用和儲存還有很多容易被人忽略的“冷知識”。

選:蠔汁含量是關鍵

生蠔,又稱牡蠣,不僅肉鮮味美,營養也十分豐富,素有“海底牛奶”之稱。按照國家標準限定,蠔油必須是將生蠔蒸煮后的汁液濃縮,或直接把生蠔肉酶解,然后再加入鹽、糖、淀粉或其他一些原料、添加劑,加工制成的調味品。所以,蠔油雖然名字叫油,但其實是屬于汁類調味品。

品質較高的蠔油除了能 調 味兒,還含有一定量 的氨 基酸、礦物 質鋅、?;撬岬葼I養元素,因此頗受歡迎。

市面上的蠔油品類繁多、價格迥異。但它們到底是生蠔取肉熬汁的濃縮精華,還是各種增味劑與增稠劑的組合配伍,就需要仔細甄別了。

華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任劉少偉教授在接受《中國消費者報》記者采訪時,提醒消費者注意以下幾點:

一是選擇正規購買渠道。一般來說,正規渠道銷售的蠔油等調味品,產品安全系數相對較高,而一些小作坊生產加工出來的蠔油等調味品,較易存在安全風險。

二是留心蠔汁含量。蠔汁含量越高,品質越優。不過,現行蠔油國家推薦標準雖然明確了蠔油必須含有蠔汁,卻并沒有強制要求廠家標注蠔汁含量。因此,消費者選購蠔油時,可以優先考慮那些標簽上明確標注了蠔汁含量的產品。此外,按照我國商標法規定,配料表中原料順序依據實際添加量多少進行排序。如果配料表中排在首位的是蠔汁,那就說明所有配料中蠔汁含量最高;而如果蠔汁沒有排在配料表中第一位、第二位的位置,就需要認真考量這款蠔油的品質了。

三是查看生產日期。購買日期越接生產日期的產品,其新鮮度越高,品質更優良。

吃:把握時機和火候

蠔油雖然味道鮮美,卻是“格擰巴的家伙”:一方面,它不耐高溫;另一方面,又必須借助一定的溫度它才能更好地釋放鮮味。

劉少偉解釋說,這種“擰巴”主要是因為蠔油中的谷氨酸鈉成分。谷氨酸鈉是一種呈鮮物質,70℃-90℃時溶解最好最鮮。不過,谷氨酸鈉被加熱至120℃以上時,就會形成焦谷氨酸鈉,并失去鮮美的味道。

網傳“蠔油中谷氨酸鈉加熱時生成的焦谷氨酸鈉是一種致癌物,所以,蠔油一旦加熱就會致癌”。劉少偉強調,從現有的研究成果來看,焦谷氨酸鈉并不會致癌。但考慮到上述原因,建議在起鍋前再添加蠔油等呈鮮調味品,這樣既能滿足鮮味釋放所必需的溫度要求,又不至于因為長時間高溫加熱導致鮮味流失。

除了注意時間上要恰到好處,劉少偉還提醒消費者使用蠔油時注意以下幾個知識點:

一是做涼拌菜時不宜直接放蠔油??梢韵仍阱佒袩_適量的鮮湯或者清水,關火后加入蠔油拌勻,然后再澆到涼拌菜上,這樣能保證蠔油在短時高溫下釋放最美的味道。

二是不能和雞精、辛辣調料、醋、糖等調味品混合使用,因為這些辛辣和糖醋調料的味道本身就比較重,會掩蓋耗油的鮮味,同時還會有損蠔油的特殊風味;而雞精和味精,本身和蠔油一樣含有谷氨酸鈉,所以無需再畫蛇添足。除了上述調味料外,類似八角、豆瓣醬、黃豆醬等味道濃烈的調味品,也不宜與蠔油“做朋友”。

三是食用蠔油要適量。蠔油雖然鮮美,但也是含鹽“大戶”,所以一定要限量食用。添加蠔油的同時,要注意減少醬油、食鹽的添加量。

存:開蓋就要放冰箱

蠔油是一種不太穩定的調料,一旦開蓋,必須放到冰箱里(0-4℃)冷藏。

劉少偉告訴記者,蠔油中含有18種以上的氨基酸、多種礦物質和微量元素、酯、有機酸等物質。如果開蓋之后蠔油長時間在常溫下、特別是溫度較高的廚房存放,很容易發生氧化分解,增加腐敗、霉變的風險,甚至產生黃曲霉毒素等有害物質,增加致癌的風險。而這也是網上一度流傳的“蠔油致癌”之說的一個主要原因。

因此,劉少偉提醒消費者,購買蠔油時,盡量選擇小瓶裝蠔油,縮短存放的時間,開蓋后一定要放冰箱冷藏,并盡快食用。

蠔油濃郁粘稠,很多急子的居家“大廚”慣用“甩”的方式倒蠔油,但結果往往是“一甩甩半瓶”。因此,有些商家推出了家用蠔油擠壓器來解決這個難題。不過,劉少偉建議使用這種擠壓器后務必要及時沖洗干凈并晾干,否則殘留在按壓嘴泵和傳輸管上的蠔油很容易發霉。(記者李建)

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